做酸奶用菌粉好还是用酸奶做引子好
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用菌粉或市售酸奶来做引子都可以。
用菌粉时,加入的是冷冻干燥的菌种,它们在温暖环境中能够“苏醒”过来发挥作用。
用市售酸奶时,一定要注意买最新出厂的冷藏酸奶,因为随着储藏时间的延长和储藏温度的上升,其中活菌数会不断下降,影响制作酸奶时的效果。一定要注意,那些常温下销售的酸奶就不要用来做种了,因为它们不是经过杀菌无法提供活菌,就是活菌数已经严重下降,不能保证制作酸奶的安全性。
用酸奶做引子加多少合适一般来说,作为菌种的市售酸奶加入量在10%左右比较合适。比如说,发酵500克牛奶,用50克(小杯酸奶半杯)就可以了。这样的量,是为了让乳酸菌一开始就建立绝对的数量优势,能有足够的能力压制各种其他杂菌,即便是经验不足的人,也能保证酸奶制作成功。在工业生产中,因为操作比较规范,菌的活力比较强,菌种使用量占待发酵牛奶的1-2%就可以了。
用菌粉做引子加多少合适目前发酵剂规格都是1g装,标准做1升酸奶。其实用500ml牛奶搭配1g菌种也是没有问题的,而且发酵时间与环境条件都不用变化。
当然您可以考虑自己分出0.5g发酵菌发酵500ml酸奶,一般品牌发酵剂都不会有影响的。
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