蒜蓉怎么处理才不臭
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大蒜中除了蒜香味之外,还带有一股臭辣味,这是由于大蒜中所含的硫化合物造成的,那么我们在制作蒜蓉的时候怎么才能去除大蒜的臭味呢?
蒜蓉怎么处理才不臭
蒜蓉在加热过后,就可以去除辛辣气味和臭味。这是因为蒜蓉中的辛辣气味和臭味主要是由蒜氨酸酶的作用结果,而这种酶有一个特点就是在遇热后很不稳定,也就是热不稳定性,说白了就是加热可以让蒜氨酸酶失去活性,所以就可以去掉蒜蓉的辛辣气味和臭味,这也就是为什么我们在炒菜时候,油锅中放蒜后只能闻到香味却没有其他不好的味道的原因,并不是因为蒜放的少。另外类似食用醋一类的酸性物质也可以使得蒜氨酸酶失去活性,这也就是为啥家里腌制的腊八蒜没有辛辣气味以及臭味的原因。
蒜蓉的加热方法
油炸蒜蓉
1.将大蒜剁碎后,用清水洗一下,然后沥干水分,然后将锅中倒入适量植物油
2.将油温升到120℃左右时,下入准备好的蒜蓉,小火浸炸
3.当蒜蓉的颜色略黄的时候,关火即可,或者看蒜蓉的漂浮状态,当蒜蓉在油锅中飘起时关火。
小贴士:炸蒜蓉时,油和蒜蓉的比例为1:1即可,油多了会影响蒜蓉的香味,油少了的话容易粘锅,其次就是炸蒜蓉的时候,需要用到其它的辅料和食材,只需用油和蒜蓉即可,本来要的就是蒜香味,过多的香料辅料食材,会影响蒜香味。
沸水冲泡蒜蓉
这种方法制作的蒜蓉比较适合于制作凉面或者凉拌菜,一般面馆中所用到的蒜水其实就是用沸水冲泡的蒜蓉。做法也很简单。
准备好适量蒜蓉,不需要进行冲洗,然后在蒜蓉中加入少量食用盐,用滚烫的沸水倒进蒜蓉中,然后搅拌浸泡即可。水刚好没过蒜蓉即可。
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