为什么鱼胶炖出来是白色的
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鱼胶就是鱼鳔干制品,而新鲜的鱼鳔刷洗掉血污、内外油膜后原本就是白色的,在经过晾晒后才变成黄色,也就是我们购买时的样子。而鱼胶经过泡发后,就会慢慢地变回新鲜鱼胶的白色。
不过极个别的品种或是陈年老花胶因为颜色较深,想要泡成白色有点难。
鱼胶怎么泡好泡法一
1、用清水冲刷干净鱼胶,切好3-4片生姜。
2、把鱼胶和姜片放在冰箱低温泡发24小时(中途换水换姜片1-2次)。
3、取出来隔水蒸3-5分钟(水开后开始计时)。
4、再拿去冰箱低温泡发12小时即可(中途换水换姜片一次)。
这样的鱼胶不仅泡发的好,还能去腥味。
泡法二
1、先用清水将鱼胶表面清洗干净,然后放入蒸笼大火蒸5分钟;
2、将蒸好的鱼胶放入碗中,加适量冷水泡发,并加入适量姜片可去腥,之后密封;
3、将密封好的鱼胶放入冰箱泡发48小时,泡发期间建议换水1-2次,泡发后清洗干净切成小块,冷藏或食用。
鱼胶怎么选购好看均匀度
好的花胶个体均匀,胶质完整匀称,比例和谐,不会出现很刻意的锥形。相反劣质花胶的个体就不会那么匀称而且胶体上有破洞。
看厚度
优质花胶的肉质厚实,像黄玉一样剔透,因为鱼鳔是鱼类用来呼吸的器官,越有活力的鱼活动强度就越大,鱼鳔也就越厚越大越健康。劣质花胶的肉质就相对稀薄很多。
看颜色
表面呈淡琥珀色且颜色不均匀的饱和金黄色,才是优质的花胶,不均匀的金黄色代表的是老鱼胶。而太过均匀的可能是经过漂白的鱼胶,表面有血丝的也不是好花胶。
看纹理
优质花胶的表面呈菠萝形状的纹理,浑然天成自然美观。劣质花胶的表面很光滑没有纹路,如果是用碎胶浇筑而成的花胶则表面纹路杂乱,灰白质感透明度很差。
看中心
鱼鳔在干制时如果中心的部分不能完全干透,花胶就回呈现出四面透明唯独中心玉白色,整体颜色浑浊。这种鱼肚被行内称为“花心鱼肚”,是劣质花胶的一种,尽量不要选择。而且花心鱼肚泡开后会产生浓烈的臭味!
对光看
在挑选花胶时可以用手拿起一片对着灯光或阳光照一照,如果花胶是呈半透明状的,则质量比较好。
试硬度
优质花胶在干制之后水分大量流失,所以干度和硬度都很大,用手掰很难出现弯曲现象。劣质花胶则很容易就会掰弯。
闻气味
花胶是经过晾晒制成的鱼肚,有很自然的鱼腥味,但不会有其他别的味道。而劣质花胶通常经过双氧水漂白或是熏硫处理,闻着会有很刺鼻的化学品味道。
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