啤酒花在啤酒中的作用
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啤酒花是制作啤酒时常用到的一种原料,新鲜的啤酒花外观为绿色,长得像颜色浅得多的松果,但质地蓬松,可以轻易地捏成一小球,下面来了解一下啤酒花在啤酒中的作用。
抗菌防腐,延长保存
啤酒花中的树脂 (Hop Resins) 因为有抑制细菌繁殖的功能 (特别是乳酸菌) ,所以使用啤酒花可以增加啤酒的保存能力。
使酒液澄清
啤酒花中的多酚类 (Polyphenols) 会与麦芽中部分的蛋白质结合,部分会在煮沸的过程中析离形成热渣 (Hot Breaks) ,其他的部份蛋白质则在煮沸后,麦汁快速冷却的过程中凝结出来,这部分就形成了冷渣 (Cold Breaks) ,接着在过滤的过程中,这些凝结出来的物质会被滤除,间接也帮助了最终啤酒的清澈度。
保持啤酒泡沫的持久性
阿法酸 (Alpha Acid) 是啤酒花最重要的参数,一般缩写为 AA 。啤酒花就算是同一个品种,但也会因为年份、种植地区的不同而让阿法酸有些微的差别。当在购买啤酒花时,一定会看到绕口的名字后面跟着一个数字百分比 (%) ,它用来标明了该批啤酒花阿法酸 AA 的数值。当煮沸的时间相同,阿法酸 AA 越高的啤酒花,会产生越多的苦味。另外,高阿法酸的啤酒花会有着较多的 Isohumulones 成分,这能帮助啤酒泡沫的持久性。
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