a5和牛什么意思
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通常我们在各种电视剧或者日料店里面经常可以听到a5和牛,它实际上是牛肉的等级划分标准,下面就来了解一下什么是A5和牛。
a5和牛什么意思
日本和牛以步留率(精肉率)分为A、B、C叁个级别;再依脂肪量、色泽、结实程度和纹理、脂肪的色泽和质素等项目,以肉质等级评比1~5分,评分标准相当严格,采取最低分计算,只要有一个项目被评为4分,最后拿到的分数就是4分。而整套分级制度为C1~A5共15个等级,经常听到的「A5」是最高等级。
留等级 ( Yield Grade )
以字母A~C表示。又称作成品率等级,以一套特定的公式来计算从特定部位中能取出的「肉量百份比」,再计入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等,A为良好(72%以上)、B是一般标准(69~72%)、C则较差(69%以下),等级越高代表这块肉品发育的越完整。
肉质等级 ( Quality grade )
以数字1~5代表,分别从「油花比例及纹理分佈」、「肉质色泽」、「肌肉纹理及结实度」、「脂肪品质及色泽」4 个项目来鑑定;4 项会分开来给 1~5 的分数,数字越大表示越优质。最终分数则是取最低者,例如若某块 A 级肉的前叁项皆是 5(优良),最后一项却是 3(标准),那么这块肉便只能得到 A3 的等级,标准可说是相当严苛。
1. 油花比例及纹理分佈:除了字母搭配数字,你也可能在菜单上看到 No.10 的等级标示,这便是根据牛脂肪交雑基准(BMS)的标准,将牛肉油花分布的密集度分成 12 种,并相对应到 1~5 级,最高级的No.12 油花比例必须达到 56.3% 以上才能取得。
日本人以「霜降」来形容分布密集的油花,而 BMS 主要就是依据霜降的纹路来进行评级。
因此,儘管都是 A5 级的牛肉,油花仍会有 No.8~No.12 的差别(日本人真是非常的龟毛细心呢!)。不过 No.12 的和牛即使在日本也相当罕见,开出的天价可能动辄数十万日圆!所以千万别贪小便宜,购买号称高品质、价格却出乎意料地便宜的和牛。
2. 肉质色泽的判定:根据牛肉色基准(BCS)分成 7 个光谱等级,其中 No.3~No.5 较佳。
3. 脂肪品质及色泽:根据牛脂肪色基准(BFS)亦分成 7 级,No.1~4 较佳,乳白色的脂肪为最好的色泽,而越是偏淡黄色者则较差。
4. 肌肉结实度:肉质则是从粗糙到软嫩评定成 1~5 级,不过即使是最嫩的 5 级肉,也会因为部位的不同而造成口感差异喔!想吃到最嫩的牛肉,建议选择牛隻较少运动的部位吧。
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